柳州扣肉香
圖思明
①歲月更迭,時(shí)代發(fā)展,柳州人餐桌上的菜肴也在變化,但在柳州人的重要宴席上,一盤(pán)香噴噴、熱騰騰、軟糯糯的扣肉總是少不了的,其實(shí),不僅柳州,很多地方的餐桌上都有這道美味,正所謂“無(wú)扣不成席”。
②扣肉是一種把肉經(jīng)過(guò)水煮、油炸、蒸煮等多道工序加工而成,最后翻碗扣在盤(pán)子里的菜肴。扣肉的種類(lèi)很多,按顏色分,有“紅扣”和“白扣”(“白扣”一般出現(xiàn)在喪事的席面);按葷食材可分為豬肉扣、羊肉扣、狗肉扣和魚(yú)肉扣等;按跟豬肉搭配的素類(lèi)食材分,有芋頭扣肉、番薯扣肉、土豆扣肉、葛根扣肉、霉干菜扣肉等十幾種。素類(lèi)食材起到吸收豬肉油脂的作用。
③柳州扣肉通常是豬肉芋頭做成的“紅扣”。那么,這道傳統(tǒng)大菜是如何做成的呢?
④首先,挑選食材。豬肉最好選用豬肚腩部位紅白相間、肥瘦均勻的五花肉,做出的扣肉口感軟糯而不會(huì)過(guò)于肥膩。芋頭則最好是荔浦芋,又香又粉,還久蒸不爛。
⑤其次,處理食材。芋頭削皮洗凈后切成長(zhǎng)約12厘米、寬約6厘米、厚約6毫米的片狀,油炸待用;豬肉刮毛洗凈,切成12厘米見(jiàn)方的大肉塊。
⑥第三,制作扣肉。需經(jīng)煮、炸、蒸三道主要工序。
⑦大肉塊涼水下鍋煮到半熟,撈出后用小竹簽或錐子在肉皮上反復(fù)扎。這樣可使豬皮易入味,也是油炸后豬皮酥松的關(guān)鍵。當(dāng)豬皮“千瘡百孔”時(shí),便可以用醬油涂抹了。“上妝”后的肉皮油炸后才會(huì)呈現(xiàn)漂亮的棕紅色。喜歡酸甜口味的人,可以在肉皮“上妝”前涂抹糖醋或山楂果脯制成的果汁。“上妝”后的肉塊需放置半小時(shí)以上。
⑧油炸肉塊是最考驗(yàn)廚師手藝的工序,火候直接影響扣肉成品的外觀、口感和味道。能在油鍋里把豬肉炸成棕紅色,皮酥而不焦,瘦肉香而不柴,沒(méi)有技術(shù)真不行。有經(jīng)驗(yàn)的廚師會(huì)把一個(gè)不銹鋼蒸籠板放入油鍋里,油量以浸過(guò)蒸籠板兩厘米為宜。待油熱到冒煙,把肉塊朝下放到蒸籠板上淺油烹炸。肉皮膨脹,表面變得凹凸不平并呈現(xiàn)出棕紅色時(shí),再翻轉(zhuǎn)肉塊炸其他部分。直到肉的表面顏色變黃,敲擊肉皮發(fā)出脆響時(shí)即可出鍋。出鍋后,肉塊要趁熱放入溫水里浸泡。滾燙的肉塊遇到溫水,肉皮會(huì)迅速發(fā)脹,變得更加酥松。“冷靜”下來(lái)的肉塊就可以撈出切片了,大小與芋頭片相仿,厚6毫米左右。
⑨蒸扣肉之前,要制作調(diào)料。扣肉調(diào)料一般由糖、醋、醬油、五香粉和豆腐乳調(diào)和而成,但每家配方各有不同,往往代代相傳,延續(xù)著家的味道。裹滿(mǎn)調(diào)料的肉片和芋頭片要相隔碼放在大碗里,再鋪上蔥、姜、蒜等配料。特別需要注意的是,肉皮要朝下貼著碗底??廴庹糁笏氖昼娮笥壹纯?。如果喜歡肉質(zhì)軟爛些,可適當(dāng)延長(zhǎng)時(shí)間,但時(shí)間過(guò)長(zhǎng),肉和芋頭都會(huì)爛得無(wú)法整塊夾起了。
⑩當(dāng)扣肉蒸熟出鍋,就要進(jìn)行最后一道獨(dú)屬于扣肉的“儀式”了。將一個(gè)稍大過(guò)碗口的盤(pán)子反蓋在碗上,再蓋上一塊干毛巾隔熱,雙手的虎口將盤(pán)子與碗扣緊,猛地翻轉(zhuǎn),讓盤(pán)子在下,碗在上。這時(shí)再小心除去碗,一盤(pán)扣肉就大功告成了。
⑪熱騰騰的扣肉散發(fā)著誘人的香氣,棕紅色的肉皮與灰白色的芋頭相間,形成半球狀,仿佛一朵碩大的萬(wàn)壽菊綻放在餐桌上,煞是好看。吃扣肉也有獨(dú)特的禮儀,要將肉和芋頭同時(shí)夾起,切不可只夾一樣,把另一樣不愛(ài)吃的留在盤(pán)里給別人是不禮貌的。放到嘴里咬一口,芋頭吸飽了豬油,有了肉的香味兒,口感粉而不干;豬肉被芋頭吸去了部分油脂,多了芋頭的清香,入口即化,糯而不膩。
⑫柳州扣肉香,穿越時(shí)空,保留著記憶中的味道;柳州扣肉香,濃縮親情,承載著屬于家的獨(dú)特風(fēng)味;柳州扣肉香,傳承禮儀,蘊(yùn)含著心中有他人的生活智慧。
A.柳州扣肉的制作要經(jīng)過(guò)水煮、油炸、蒸煮三道主要工序。
B.做扣肉的素類(lèi)食材,通常有芋頭、番薯、土豆、葛根、霉干菜等。
C.以芋頭為搭配食材做成,有芋頭的清香,入口即化,糯而不膩。
D.看起來(lái)美,聞起來(lái)香,吃起來(lái)味道好,可謂色香味俱全。
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