單項(xiàng)選擇題亞硫酸根抑制美拉德反應(yīng)是因?yàn)槠渑c醛，R-NH2的縮合產(chǎn)物不能進(jìn)一步生成（）

A.HMF與還原酮
B.果糖基氨
C.薛夫堿與N-葡萄糖基氨
D.果糖基氨與2－氨基－2－脫氧葡萄糖


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1.單項(xiàng)選擇題加入下列物質(zhì)褐變速度最快的是（）

A.木糖
B.半乳糖
C.核糖
D.葡萄糖

2.單項(xiàng)選擇題淀粉在下列條件下易老化的是（）

A.含水量小于10%
B.溫度在2~4℃之間
C.pH小于4
D.pH大于11

3.單項(xiàng)選擇題相對(duì)甜度最高的是（）

A.蔗糖
B.果糖
C.葡萄糖
D.麥芽糖

4.單項(xiàng)選擇題以下各項(xiàng)中對(duì)美拉德反應(yīng)無(wú)影響的因子是（）

A.pH值
B.溫度
C.金屬離子
D.酶濃度

5.單項(xiàng)選擇題下列反應(yīng)能產(chǎn)生香味物質(zhì)的是（）

A.阿姆德瑞分子重排
B.果糖基胺脫胺
C.羰氨縮合
D.斯特勒克降解