在油炸過程中的化學反應的有：（）。

脂類水解產(chǎn)生的游離脂肪酸引起了水解哈敗，同時導致油的發(fā)煙點升高。

油脂通過酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。

在脂肪的自動氧化的過程中，氫過氧化物的形成速度超過其分解速度。

簡述金屬催化脂肪氧化的機理假說。

β-胡蘿卜素、生育酚是最有效的單線態(tài)氧猝滅劑。

對油脂氫化機制描述不正確的是（）。

若液滴半徑小、兩相密度差小，連續(xù)相的粘度小，則乳狀液穩(wěn)定性提高，上浮速度下降。

光和產(chǎn)生游離基的物質能催化脂肪自動氧化。

對于脂肪自動氧化速度下列說法正確的是（）。