A.對于低水分食品而言,其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度一般高于0℃。
B.高水分食品或中等水分食品來說,更容易實現(xiàn)完全玻璃化。
C.在無其它因素影響下,水分含量是影響玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的主要因素。
D.食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白質(zhì)對Tg有著重要的影響。
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A、當(dāng)溫度高于Tg時,體系自由體積小,分子流動性較好。
B、通過添加小分子質(zhì)量的溶劑來改變體系自由體積,可提高食品的穩(wěn)定性。
C、自由體積與Mm呈正相關(guān),故可采用其作為預(yù)測食品穩(wěn)定性的定量指標(biāo)。
D、當(dāng)溫度低于Tg時,食品的限制擴散性質(zhì)的穩(wěn)定性較好。
A、會使非結(jié)冰相的pH、離子強度等發(fā)生顯著變化。
B、形成低共熔混合物。
C、溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。
D、降低了反應(yīng)速率
A、脂質(zhì)氧化速率會增大。
B、多數(shù)食品會發(fā)生美拉德反應(yīng)。
C、微生物能有效繁殖
D、酶促反應(yīng)速率高于αW值為0.25下的反應(yīng)速率。
A、BET在區(qū)間Ⅱ的高水分末端位置。
B、BET值可以準(zhǔn)確的預(yù)測干燥產(chǎn)品最大穩(wěn)定性時的含水量。
C、該水分下除氧化反應(yīng)外,其它反應(yīng)仍可保持最小的速率。
D、單分子層水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的單分子層吸附理論。
A、αW能反應(yīng)水與各種非水成分締合的強度。
B、αW比水分含量更能可靠的預(yù)示食品的穩(wěn)定性、安全性等性質(zhì)。
C、食品的αW值總在0~1之間。
D、不同溫度下αW均能用P/P0來表示。
最新試題
一般水活度<0.6,生化反應(yīng)停止。
束縛水是以毛細(xì)管力聯(lián)系著的水。
液態(tài)水密度最大值的溫度?為什么會出現(xiàn)這種情況?
水活度在0.7~0.9之間,微生物生長迅速。
水中氧原子進行雜化形成4個等同的SP3雜化軌道,那么兩個O-H鍵夾角是109028`。
純水在結(jié)冰是常出現(xiàn)過冷狀態(tài)的主要原因是()
以下不是水的結(jié)構(gòu)特征的是()
關(guān)于吸濕等溫線,下列說法正確的是()
以下現(xiàn)象屬于水分位轉(zhuǎn)移的是()
食品中水的存在狀態(tài)有哪些?各有何特點?