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A、分子流動性與食品的穩(wěn)定性密切相關(guān)。
B、分子流動性主要受水合作用及溫度高低的影響。
C、相態(tài)的轉(zhuǎn)變也會影響分子流動性。
D、一般來說,溫度越低,分子流動性越快。
A、樣品中的成分組成是影響αW的主要因素。
B、αW與樣品的成分和溫度無關(guān)。
C、αW與樣品的成分無關(guān),只取決于溫度。
D、該溫度下的αW可用來預測冰點溫度以上的同一種食品的αW。
A.屬自由水的一種
B.結(jié)合最牢固的、構(gòu)成非水物質(zhì)的水分
C.親水基團周圍結(jié)合的第一層水
D.沒有被非水物質(zhì)化學結(jié)合的水
A、與冰晶結(jié)構(gòu)相似。
B、當形成較大的晶體時,原來的多面體結(jié)構(gòu)會逐漸變成四面體結(jié)構(gòu)。
C、在0℃以上和適當壓力下仍能保持穩(wěn)定的晶體結(jié)構(gòu)。
D、天然存在的該結(jié)構(gòu)晶體,對蛋白質(zhì)等生物大分子的構(gòu)象、穩(wěn)定有重要作用。
A、烴類
B、脂肪酸
C、無機鹽類
D、氨基酸類
最新試題
水活度表征了食品的穩(wěn)定性。
取一荔枝進行脫水干燥,之后再向此荔枝干加入純水,再次繪制其繪制滯后回線,如右圖,所得曲線是哪條?()
水中氧原子進行雜化形成4個等同的SP3雜化軌道,那么兩個O-H鍵夾角是109028`。
相同水活度時,回吸食品和解吸食品的含水量不相同。
以下不是水的結(jié)構(gòu)特征的是()
液態(tài)水密度最大值的溫度?為什么會出現(xiàn)這種情況?
在食品中,水與下列哪種物質(zhì)結(jié)合得最緊密?()
食品中的自由水會因蒸發(fā)而散失,也回因吸濕而增加,容易發(fā)生增減的變化。
水結(jié)冰以后,食品發(fā)生體積膨脹。
通過單分子層水值,可預測食品的穩(wěn)定性。