名詞解釋玻璃化轉(zhuǎn)變溫度
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4.單項(xiàng)選擇題關(guān)于分子流動(dòng)性敘述有誤的是?()
A、分子流動(dòng)性與食品的穩(wěn)定性密切相關(guān)。
B、分子流動(dòng)性主要受水合作用及溫度高低的影響。
C、相態(tài)的轉(zhuǎn)變也會(huì)影響分子流動(dòng)性。
D、一般來(lái)說,溫度越低,分子流動(dòng)性越快。
5.單項(xiàng)選擇題關(guān)于食品冰點(diǎn)以下溫度的αW描述正確的是()。
A、樣品中的成分組成是影響αW的主要因素。
B、αW與樣品的成分和溫度無(wú)關(guān)。
C、αW與樣品的成分無(wú)關(guān),只取決于溫度。
D、該溫度下的αW可用來(lái)預(yù)測(cè)冰點(diǎn)溫度以上的同一種食品的αW。
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以下不是水的結(jié)構(gòu)特征的是()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
下列不是引起食品解吸與解吸出現(xiàn)滯后現(xiàn)象的原因是()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在冰晶結(jié)構(gòu)中,水分子均處于締合狀態(tài)。這種締合是水分子之間通過()形成的。
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
結(jié)合水可以溶解食品中的可溶性成分。
題型:判斷題
食品中的自由水不能被微生物利用。
題型:判斷題
取一荔枝進(jìn)行脫水干燥,之后再向此荔枝干加入純水,再次繪制其繪制滯后回線,如右圖,所得曲線是哪條?()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下現(xiàn)象屬于水分位轉(zhuǎn)移的是()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
干花生粒所含的水主要是自由態(tài)水。
題型:判斷題
畫出20℃時(shí)食品在低水分含量范圍內(nèi)的吸濕等溫線,并回答下面問題:(1)什么是吸濕等溫線?(2)吸濕等溫線分為幾個(gè)區(qū)?各區(qū)內(nèi)水分有何特點(diǎn)?(3)解釋水分對(duì)脂類氧化速度的影響為“V”型的原因。
題型:?jiǎn)柎痤}
相同水活度時(shí),回吸食品和解吸食品的含水量不相同。
題型:判斷題