油脂加工過程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？

當固體含量一定時，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結晶越大，則脂肪越軟。

在脂肪的自動氧化的過程中，氫過氧化物的形成速度超過其分解速度。

巧克力的表面形成一層非常薄的“白霜”的原因是什么？

脂類化合物按照分子結構分為（）、復合脂質和衍生脂質。

脂肪在熔化時體積收縮，在同質多晶轉換時體積增大。

脂肪的塑性取決于脂肪中的脂肪酸含量。

脂肪保持在熔點溫度以下，則酯交換反應是定向的，而不是無規(guī)的，稱為隨機酯交換。

許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當加入油脂時，常會引起介晶相的轉型。

游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結合型脂肪酸。