脂類水解產(chǎn)生的游離脂肪酸引起了水解哈敗，同時導(dǎo)致油的發(fā)煙點升高。

乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。

簡述金屬催化脂肪氧化的機(jī)理假說。

當(dāng)氧分壓很低時，脂肪的氧化速率與氧分壓近似成正比。

許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當(dāng)加入油脂時，常會引起介晶相的轉(zhuǎn)型。

游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結(jié)合型脂肪酸。

油脂通過酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。

亞油酸發(fā)生光敏氧化和自動氧化生成氫過氧化物的個數(shù)分別是（）。

若液滴半徑小、兩相密度差小，連續(xù)相的粘度小，則乳狀液穩(wěn)定性提高，上浮速度下降。

檸檬酸、抗壞血酸與主抗氧化劑混合，能增加抗氧化效果。