游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結(jié)合型脂肪酸。

脂類化合物按照分子結(jié)構(gòu)分為（）、復(fù)合脂質(zhì)和衍生脂質(zhì)。

脂類的自動氧化和光敏氧化的機理有何不同？

乳化劑有哪些功能？

若液滴半徑小、兩相密度差小，連續(xù)相的粘度小，則乳狀液穩(wěn)定性提高，上浮速度下降。

油脂加工過程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？

天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象，所以沒有確切的熔點與沸點。

油脂氫化后熔點降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。

油脂通過酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。

當(dāng)固體含量一定時，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結(jié)晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結(jié)晶越大，則脂肪越軟。