當氧分壓很低時，脂肪的氧化速率與氧分壓近似成正比。

脂肪保持在熔點溫度以下，則酯交換反應是定向的，而不是無規(guī)的，稱為隨機酯交換。

脂肪在熔化時體積收縮，在同質(zhì)多晶轉(zhuǎn)換時體積增大。

動物油、植物油、魚油中脂肪酸的主要種類有哪些。

油脂通過酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。

油脂氫化后熔點降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。

簡述金屬催化脂肪氧化的機理假說。

脂類水解產(chǎn)生的游離脂肪酸引起了水解哈敗，同時導致油的發(fā)煙點升高。

巧克力的表面形成一層非常薄的“白霜”的原因是什么？

由于結(jié)構和化學上的相似性，乳化劑可替代脂類化合物，并減少脂類的用量。