下列對面團(tuán)形成描述不正確的是（）

下列哪個反應(yīng)需加熱（）

巰基乙醇、半胱氨酸、二硫蘇糖醇等還原劑能使蛋白質(zhì)分子中存在的（）還原，從而改變蛋白質(zhì)的構(gòu)象。

下列哪個性能不是蛋白質(zhì)界面性質(zhì)所必須的（）

雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對形成的泡沫有保護(hù)作用。

蛋白質(zhì)在下列哪個波長下無吸收值（）。

在屠宰后的成熟過程中，肌球蛋白與肌動蛋白結(jié)合成（）

下列關(guān)于蛋白質(zhì)作用力的描述，其中錯誤的是（）

水和蛋白質(zhì)的相互作用不包括（）

皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分變性和水解，產(chǎn)生黑褐色并透明的蛋清凝膠，蛋黃這時也變成黑色稠糊或半塑狀。