下列哪個(gè)性能不是蛋白質(zhì)界面性質(zhì)所必須的（）

蛋白質(zhì)變性不涉及到的結(jié)構(gòu)是（）。

蛋白質(zhì)的乳化能力是指在乳狀液相轉(zhuǎn)變前每克蛋白質(zhì)所能乳化的油的體積。

蛋白質(zhì)的起泡能力取決于蛋白質(zhì)膜的流變性質(zhì)。

水和蛋白質(zhì)的相互作用不包括（）

蛋白質(zhì)在下列哪個(gè)波長下無吸收值（）。

下列哪個(gè)反應(yīng)需加熱（）

皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分變性和水解，產(chǎn)生黑褐色并透明的蛋清凝膠，蛋黃這時(shí)也變成黑色稠糊或半塑狀。

雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對(duì)形成的泡沫有保護(hù)作用。

下列熱加工方式對(duì)蛋白質(zhì)性質(zhì)影響描述不正確的是（）。