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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述葡萄糖氧化酶——過(guò)氧化氫酶的來(lái)源，所催化的反應(yīng)及在食品中的應(yīng)用。
答案：
來(lái)源為：牛肝、黑曲霉；催化反應(yīng)為：葡萄糖+O2——葡萄糖酸+H2...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】影響酶反應(yīng)速度的因素有哪些？
答案：
因素有：（1）底物濃度的影響；（2）酶濃度的影響；（3）溫度的影響；（4）PH的影響；（5）酶原的激活和激活劑；（6）酶...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】酶促褐變的條件如何？控制褐變的辦法如何？
答案：
條件：（1）要有底物存在；（2）多酚氧化酶要活；（3）與空氣接觸；辦法：（1）加熱處理，70-95℃7秒鐘；（2）調(diào)節(jié)p...
