問答題

【簡答題】在食品加工和貯藏過程中，食品的主要成分能發(fā)生哪些典型的反應而引起食品質(zhì)量下降？

答案： ⑴美拉德反應：是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變，是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）間的反應，經(jīng)過復...

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【簡答題】在高溫條件下加工食品可能對食品中的氨基酸造成什么影響？

答案：氨基酸結構發(fā)生變化如脫硫、脫氨、脫羧、異構化、水解等，有時甚至伴隨有毒物質(zhì)產(chǎn)生，導致食品的營養(yǎng)價值降低。
（1...

【簡答題】簡述水分活性與食品耐藏性的關系。

答案：水分活性與食品耐藏性有著密切的關系。AW越高，食品越不耐藏，反之，AW越低，食品越耐藏。這是因為食品中的化學反應和酶促反...