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問答題
【簡答題】食品在貯藏過程中，其營養(yǎng)成分有什么變化？
答案：
常溫貯藏：水分和維生素逐漸減少，對(duì)于豆類食品，隨著時(shí)間增長，其內(nèi)蛋白質(zhì)會(huì)變性，酸價(jià)增加，導(dǎo)致蛋白質(zhì)和脂肪損失。食品冷藏：...
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問答題
【簡答題】什么是玻璃化溫度？在食品貯藏中有什么意義？
答案：
高聚物轉(zhuǎn)變成柔軟而具有彈性的固體，稱為橡膠態(tài)。非晶態(tài)食品從玻璃態(tài)到橡膠態(tài)的轉(zhuǎn)變稱為玻璃化轉(zhuǎn)變，此時(shí)的溫度稱玻璃化溫度。<...
問答題
【簡答題】冷藏和冷凍條件下，水分活度變化有什么不同？
答案：
（1）冷藏的時(shí)候，Aw是樣品成分和溫度的函數(shù)，成分是影響Aw的主要因素，凍藏的時(shí)候，Aw與樣品的成分無關(guān)，只取決于溫度，...
