雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對(duì)形成的泡沫有保護(hù)作用。

在屠宰后的成熟過程中，肌球蛋白與肌動(dòng)蛋白結(jié)合成（）

下列哪個(gè)性能不是蛋白質(zhì)界面性質(zhì)所必須的（）

含S的是哪一個(gè)（）

皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分變性和水解，產(chǎn)生黑褐色并透明的蛋清凝膠，蛋黃這時(shí)也變成黑色稠糊或半塑狀。

以下說法錯(cuò)誤的是（）

蛋白質(zhì)的起泡能力取決于蛋白質(zhì)膜的流變性質(zhì)。

賴氨酸為堿性氨基酸，已知pKa1=2.18，pKa2=8.95，pKa3=10.53，則賴氨酸的等電點(diǎn)pI為（）。

以下哪些性質(zhì)與蛋白質(zhì)的乳化性無關(guān)（）。

下列熱加工方式對(duì)蛋白質(zhì)性質(zhì)影響描述不正確的是（）。