油脂通過酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。

由于結(jié)構(gòu)和化學(xué)上的相似性，乳化劑可替代脂類化合物，并減少脂類的用量。

簡述金屬催化脂肪氧化的機理假說。

油脂加工過程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？

許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當加入油脂時，常會引起介晶相的轉(zhuǎn)型。

脂類化合物按照分子結(jié)構(gòu)分為（）、復(fù)合脂質(zhì)和衍生脂質(zhì)。

脂類水解產(chǎn)生的游離脂肪酸引起了水解哈敗，同時導(dǎo)致油的發(fā)煙點升高。

油脂的沸點一般在（）范圍內(nèi)。

下列對同質(zhì)多晶描述不正確的是（）。

脂肪在熔化時體積收縮，在同質(zhì)多晶轉(zhuǎn)換時體積增大。