脂肪的塑性取決于脂肪中的脂肪酸含量。

光和產(chǎn)生游離基的物質(zhì)能催化脂肪自動氧化。

油脂氫化后熔點降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。

檸檬酸、抗壞血酸與主抗氧化劑混合，能增加抗氧化效果。

脂類水解產(chǎn)生的游離脂肪酸引起了水解哈敗，同時導致油的發(fā)煙點升高。

由于結構和化學上的相似性，乳化劑可替代脂類化合物，并減少脂類的用量。

若液滴半徑小、兩相密度差小，連續(xù)相的粘度小，則乳狀液穩(wěn)定性提高，上浮速度下降。

乳化劑有哪些功能？

當固體含量一定時，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結晶越大，則脂肪越軟。

脂類化合物按照分子結構分為（）、復合脂質(zhì)和衍生脂質(zhì)。