油脂通過酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。

當氧分壓很低時，脂肪的氧化速率與氧分壓近似成正比。

在脂肪的自動氧化的過程中，氫過氧化物的形成速度超過其分解速度。

由于結(jié)構(gòu)和化學(xué)上的相似性，乳化劑可替代脂類化合物，并減少脂類的用量。

脂類水解產(chǎn)生的游離脂肪酸引起了水解哈敗，同時導(dǎo)致油的發(fā)煙點升高。

許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當加入油脂時，常會引起介晶相的轉(zhuǎn)型。

簡述金屬催化脂肪氧化的機理假說。

若液滴半徑小、兩相密度差小，連續(xù)相的粘度小，則乳狀液穩(wěn)定性提高，上浮速度下降。

脂肪在熔化時體積收縮，在同質(zhì)多晶轉(zhuǎn)換時體積增大。

脂肪的光敏氧化速率與自動氧化速率相當。