填空題當組成甘油酯的脂肪酸的兩種晶型都是()晶型時,它們能(),這種轉變稱為雙變性。
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脂類水解產(chǎn)生的游離脂肪酸引起了水解哈敗,同時導致油的發(fā)煙點升高。
題型:判斷題
當固體含量一定時,若脂肪的晶體數(shù)量越多,結晶越小,則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢,脂肪產(chǎn)生的結晶越大,則脂肪越軟。
題型:判斷題
油脂氫化后熔點降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。
題型:判斷題
油脂通過酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式,可降低稠度。
題型:判斷題
游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結合型脂肪酸。
題型:判斷題
脂類的自動氧化和光敏氧化的機理有何不同?
題型:問答題
若液滴半徑小、兩相密度差小,連續(xù)相的粘度小,則乳狀液穩(wěn)定性提高,上浮速度下降。
題型:判斷題
檸檬酸、抗壞血酸與主抗氧化劑混合,能增加抗氧化效果。
題型:判斷題
脂肪的光敏氧化中不存在誘導期,不產(chǎn)生自由基,與氧的濃度無關。
題型:判斷題
在脂肪的自動氧化的過程中,氫過氧化物的形成速度超過其分解速度。
題型:判斷題