簡述金屬催化脂肪氧化的機(jī)理假說。

乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。

對油脂氫化機(jī)制描述不正確的是（）。

由于結(jié)構(gòu)和化學(xué)上的相似性，乳化劑可替代脂類化合物，并減少脂類的用量。

檸檬酸、抗壞血酸與主抗氧化劑混合，能增加抗氧化效果。

當(dāng)氧分壓很低時(shí)，脂肪的氧化速率與氧分壓近似成正比。

若液滴半徑小、兩相密度差小，連續(xù)相的粘度小，則乳狀液穩(wěn)定性提高，上浮速度下降。

脂類化合物按照分子結(jié)構(gòu)分為（）、復(fù)合脂質(zhì)和衍生脂質(zhì)。

脂肪的β′晶型多則可塑性越大，而β晶型多則可塑性越小。

脂肪在熔化時(shí)體積收縮，在同質(zhì)多晶轉(zhuǎn)換時(shí)體積增大。