單項選擇題三軟脂酰甘油中熔點高的晶型是（）。
A.β晶型
B.α晶型
C.β’晶型
D.玻璃質(zhì)
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1.單項選擇題奶油、人造奶油為（）型乳狀液。
A.O／W
B.W／O
C.W／O／W
D.O／W或W／O
2.單項選擇題油脂的化學特征值中，（）的大小可直接說明油脂的新鮮度和質(zhì)量好壞。
A、酸值
B、皂化值
C、碘值
D、二烯值
3.單項選擇題在油的貯藏中最好選用下列哪種質(zhì)地的容器（）
A、塑料瓶
B、玻璃瓶
C、鐵罐
D、不銹鋼罐
4.單項選擇題當水分活度為（）時，油脂受到保護，抗氧化性好。
A、大于0.3
B、0.3左右
C、0.2
D、0.5
5.單項選擇題油脂劣變反應的鏈傳播過程中，不屬于氫過氧化物（ROOH）的分解產(chǎn)物。（）
A、R-O-R
B、RCHO
C、RCOR′
D、R.
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由于結(jié)構(gòu)和化學上的相似性，乳化劑可替代脂類化合物，并減少脂類的用量。
題型：判斷題
在油炸過程中的化學反應的有：（）。
題型：單項選擇題
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檸檬酸、抗壞血酸與主抗氧化劑混合，能增加抗氧化效果。
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題型：判斷題