填空題為W/O型的食品是();為O/W型的食品是()。
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1.單項選擇題人造奶油儲藏時,可能會發(fā)生“砂質(zhì)”口感,其原因主要是()。
A、乳化液的破壞
B、固體脂肪含量增加
C、添加劑結(jié)晶析出
D、晶型由β’轉(zhuǎn)變?yōu)?beta;
2.單項選擇題油脂的性質(zhì)差異取決于其中脂肪酸的()。
A、種類
B、比例
C、在甘三酯間的分布
D、在甘三酯中的排列
3.單項選擇題植物油脂加工通常用()。
A.熬煉法
B.壓榨法
C.離心法
D.萃取法
4.單項選擇題動物油脂加工通常用()。
A.熬煉法
B.壓榨法
C.離心法
D.萃取法
5.單項選擇題從牛奶中分離奶油通常用()。
A.熬煉法
B.壓榨法
C.萃取法
D.離心法
最新試題
許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面,當(dāng)加入油脂時,常會引起介晶相的轉(zhuǎn)型。
題型:判斷題
游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結(jié)合型脂肪酸。
題型:判斷題
油脂氫化后熔點降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。
題型:判斷題
脂肪的β′晶型多則可塑性越大,而β晶型多則可塑性越小。
題型:判斷題
當(dāng)氧分壓很低時,脂肪的氧化速率與氧分壓近似成正比。
題型:判斷題
亞油酸發(fā)生光敏氧化和自動氧化生成氫過氧化物的個數(shù)分別是()。
題型:單項選擇題
對于脂肪自動氧化速度下列說法正確的是()。
題型:單項選擇題
乳化劑有哪些功能?
題型:問答題
簡述金屬催化脂肪氧化的機理假說。
題型:問答題
天然油脂是甘油酯的混合物,并存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象,所以沒有確切的熔點與沸點。
題型:判斷題