若液滴半徑小、兩相密度差小，連續(xù)相的粘度小，則乳狀液穩(wěn)定性提高，上浮速度下降。

光和產生游離基的物質能催化脂肪自動氧化。

脂肪的光敏氧化中不存在誘導期，不產生自由基，與氧的濃度無關。

脂類化合物按照分子結構分為（）、復合脂質和衍生脂質。

當固體含量一定時，若脂肪的晶體數量越多，結晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產生的結晶越大，則脂肪越軟。

在脂肪的自動氧化的過程中，氫過氧化物的形成速度超過其分解速度。

在油炸過程中的化學反應的有：（）。

脂類水解產生的游離脂肪酸引起了水解哈敗，同時導致油的發(fā)煙點升高。

檸檬酸、抗壞血酸與主抗氧化劑混合，能增加抗氧化效果。

油脂通過酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。