填空題

食品中來源于蛋白質(zhì)的（）來源于糖和油脂氧化產(chǎn)生的（）的反應(yīng)稱美拉德反應(yīng)。

答案：氨基、羰基

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羰胺反應(yīng)是指（）與（）經(jīng)縮合，聚合生成黑色素的反應(yīng)。

答案：羰基、氨基

不需要酶作為催化劑的褐變有（）、（）、（）。

答案：麥拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)、抗壞血酸的氧化褐變作用

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