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問答題簡述如何控制酶促褐變。

（1）抑制酶活：加熱滅酶；調(diào)節(jié)pH；加酚酶抑制劑（2）除氧

1.問答題簡述蛋白酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用。

用于提高食品的質(zhì)地和風(fēng)味。例如：干酪制造，焙烤工業(yè)，肉類嫩化，啤酒生產(chǎn)

2.問答題試舉出三種護綠技術(shù)，并簡述原理。

3.問答題簡述嗅感理論中的“立體化學(xué)”理論。

4.名詞解釋羰胺反應(yīng)食品中的還原糖

主要是葡萄糖）的羰基同游離氨基酸或蛋白質(zhì)分子中氨基酸殘基的游離氨基之間的化學(xué)反應(yīng)，又叫美拉德反應(yīng)，會引起食品褐變。

5.名詞解釋食品風(fēng)味化學(xué)

研究食品風(fēng)味成分的風(fēng)味、分析方法、生成途徑及在貯藏和加工中變化的科學(xué)。