單項(xiàng)選擇題豆類品種較多，在面點(diǎn)制作中既可作主坯，又可作（）用。
A.烹調(diào)
B.西餐
C.制餡
D.主食
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1.單項(xiàng)選擇題制餡時(shí)，木耳應(yīng)選用（）由光澤，無皮殼者。
A.肉黑
B.肉厚
C.肉薄
D.朵大
2.單項(xiàng)選擇題常用于制餡的干菜類原料有木耳、（）、玉蘭片、黃花菜等。
A.南瓜
B.紫菜
C.蘑菇
D.海帶
3.單項(xiàng)選擇題黃花菜則以（），色金黃，干透者為好。
A.開花
B.未開花
C.新鮮
D.蒸制
4.單項(xiàng)選擇題用新鮮蔬菜制餡，大多需要經(jīng)過摘、洗、切、（）等初加工。
A.蒸熟
B.脫水
C.煮熟
D.燒熟
5.單項(xiàng)選擇題288用于制作餡心的新鮮蔬菜種類較多，一般應(yīng)有以下特點(diǎn)（），含水量大。
A.根菜
B.碧綠
C.鮮嫩
D.葉菜
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刀切饅頭一般選用（）切成型，形態(tài)美觀。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作番薯餅采用的加溫方法一般不包括（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
糖油餡中的糖必須是白砂糖。
題型：判斷題
熟制生粉團(tuán)生坯時(shí)，中途可以隨意打開鍋蓋。
題型：判斷題
風(fēng)車酥一般是采用（）的開酥方法制作的。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作龍須面時(shí)，要用（）的方法拉制出細(xì)如龍須的面條。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
原料經(jīng)烘烤后，表層水分散發(fā)，使原料產(chǎn)生（）的表面和焦香的滋味。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
咸水角炸制時(shí)，（）可防止生坯互相粘在一起。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
造成炸制的點(diǎn)心成品焦糊，味道發(fā)苦，夾生的原因是炸制的（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
下屬于蛋面類面團(tuán)的是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題