單項(xiàng)選擇題干藏食品的濕度應(yīng)控制在（）范圍內(nèi)。
A、40％～50％
B、50％～60％
C、60％～70％
D、70％～80％
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1.單項(xiàng)選擇題以下哪種原料在掛糊上漿時(shí)，可能需要先進(jìn)行改刀處理，如切成片或條（）
A.豬肉
B.雞蛋
C.豆腐
D.蘑菇
2.單項(xiàng)選擇題制作炸春卷時(shí)，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
A.全蛋糊
B.蛋清糊
C.水粉糊
D.發(fā)面糊
3.單項(xiàng)選擇題掛糊上漿時(shí)，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時(shí)應(yīng)（）
A.快速攪拌
B.慢慢攪拌
C.先加水后加面粉
D.先加面粉后加水
6.單項(xiàng)選擇題在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
A.花椒粉
B.辣椒粉
C.咖喱粉
D.以上都可以
7.單項(xiàng)選擇題在掛糊上漿時(shí)，若糊或漿調(diào)制得過稠，會(huì)導(dǎo)致（）
A.原料掛糊上漿不均勻
B.原料炸制后口感過軟
C.糊或漿容易脫落
D.原料顏色不均勻
8.單項(xiàng)選擇題制作軟炸蘑菇時(shí)，蘑菇掛糊一般采用（）
A.全蛋糊
B.蛋清糊
C.蛋泡糊
D.水粉糊
9.單項(xiàng)選擇題制作涼拌菜時(shí)，為了增加酸味和清爽口感，通常會(huì)加入（）
A.白醋
B.陳醋
C.檸檬汁
D.以上都可以
10.單項(xiàng)選擇題對(duì)于海鮮類原料調(diào)味時(shí)，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
A.花椒
B.鹽
C.糖
D.生抽
最新試題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中，不會(huì)影響品質(zhì)。
題型：判斷題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對(duì)掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
鮮活原料加工中，對(duì)于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會(huì)影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
以下哪種糊在油炸后會(huì)呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作軟炸蘑菇時(shí)，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在給蔬菜調(diào)味時(shí)，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題