單項(xiàng)選擇題蔗糖熔點(diǎn)是（），當(dāng)加熱到150℃時(shí)開始變軟，繼續(xù)加熱后，溶化成為粘稠的熔化物，當(dāng)糖膏含水量低于3％時(shí)，就是拔絲菜肴的“糖漿”。
A、150～155℃
B、160～165℃
C、185～186℃
D、190～195℃
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1.單項(xiàng)選擇題焦糖在烹調(diào)中常用于深色菜肴的著色，它的等電點(diǎn)pH值在3.0~6.9之間，有的甚至低于（）。
A、1.0
B、2.0
C、3.0
D、2.5
2.單項(xiàng)選擇題淀粉在水中經(jīng)過加熱形成糊化狀態(tài)是因?yàn)榈矸鄣模ǎ?/a>
A、凝固作用
B、氧化作用
C、脂化作用
D、分散作用
3.單項(xiàng)選擇題淀粉糊化是在一定的溫度下由于（）形成的。
A、凝固作用
B、氧化作用
C、吸水膨脹作用
D、脂化作用
4.單項(xiàng)選擇題淀粉是一種高分子組成的多糖類（）。
A、化合物
B、粉狀物
C、特殊物
D、植物粉
5.單項(xiàng)選擇題未水解的直鏈淀粉遇（）顯藍(lán)色，水解后將顯紫、紅色，甚至無(wú)色。
A、碘
B、鹽酸
C、硫酸
D、硫酸銅
最新試題
在制湯時(shí)，加入（）可以使湯的味道更濃郁。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制凍時(shí)，為了使凍品更加美觀，可以在凍品中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制湯過程中，撇去浮沫主要是為了（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
蝦茸在制作過程中，為了使其口感更加豐富，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
蝦茸在制作過程中，為了使其更加滑嫩，可以加入（）
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制作肉湯時(shí)，若想使湯更清澈，可（）
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魚茸在制作過程中，為了防止其粘連，可以在手上涂抹（）
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制作牛肉湯時(shí)，為了使牛肉更易煮爛，可加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作蝦凍時(shí)，蝦肉的處理方法是（）
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制作豬肚湯時(shí)，豬肚需要（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題