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動物性原料失水時,由于熱的影響,會促使蛋白質(zhì)部分變性。
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干貨原料漲發(fā)后恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度是衡量漲發(fā)好壞的重要原則。
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發(fā)蹄筋時溫度不能太高,溫度太高會使原料收縮太小,不易漲大。
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