判斷題適合堿發(fā)的干貨原料干制后內(nèi)部結(jié)構(gòu)更致密，保氣性較好。
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在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導致（）
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以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進行改刀處理，如切成片或條（）
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制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
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對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
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鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
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在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
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制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
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制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風味，可以加入（）
題型：單項選擇題