單項選擇題食品腐敗變質(zhì)會使食品中的主要成分（）大量分解和流失。
A、礦物質(zhì)
B、蛋白質(zhì)
C、有機酸
D、微球菌
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1.單項選擇題在食品腐敗變質(zhì)過程中，起重要作用的微生物是（）。
A、酵母菌
B、氧化菌
C、臭氧菌
D、脂肪酸
2.單項選擇題食品的pH值高低是制約微生物生長的重要因素之一，適合細菌生長的pH值是（）。
A、1．5～3．7
B、4．5～7．2
C、8．3～10．1
D、11．5～14．6
3.單項選擇題烹飪原料受自身的環(huán)境影響，易發(fā)生各種（）、化學(xué)變化。
A、物質(zhì)
B、物理
C、微生物
D、蛋白質(zhì)
4.單項選擇題進活雞一只，重2.0kg，殺后去毛、去內(nèi)臟、洗滌處理得光雞1.4kg，生光雞凈料率為（）。
A、30％
B、70％
C、50％
D、80％
5.單項選擇題成本毛利率是毛利與（）的比率。
A、凈料成本
B、毛料重量
C、菜點成本
D、凈料