單項(xiàng)選擇題刀類的種類較多，按（）分為圓頭刀、方頭刀、仰臉刀三種。

A.用途 
B.形狀 
C.材料 
D.結(jié)構(gòu)


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1.單項(xiàng)選擇題刀法就是將烹調(diào)原料加工成（）的行刀技法。

A、方塊形狀
B、相同形狀
C、不同形狀
D、長方形狀

2.單項(xiàng)選擇題在烹調(diào)方法中，（）是以水為傳熱媒介的。

A、煎、燒、煨、煮、蒸
B、蒸、煮、汆、燜、燉
C、涮、煮、燴、燉、汆
D、熘、燒、扒、汆、煮

3.單項(xiàng)選擇題食用油的導(dǎo)熱性比水好，（）性能強(qiáng)。

A.散熱
B.儲(chǔ)熱
C.蒸發(fā)
D.揮發(fā)

4.單項(xiàng)選擇題在烹調(diào)方法中（）主要是以油為傳熱媒介的。

A、滑炒、油爆、清炸、煎烹
B、生炒、油爆、干燒、煎
C、生炒、油爆、紅燒、油燜
D、爆炒、油爆、煎烹、煎燒

5.單項(xiàng)選擇題以油為傳熱媒介烹調(diào)菜肴，在正常情況下動(dòng)物油高溫應(yīng)在（）。

A、150～190℃
B、100～140℃
C、190～210℃
D、220～240℃