單項(xiàng)選擇題（）不是配菜的基本方法。

A、量的配合
B、質(zhì)的配合
C、色的配合
D、形與味配合


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1.單項(xiàng)選擇題以下對(duì)芡有關(guān)概念的解釋錯(cuò)誤的是（）。

A、在烹調(diào)中，把吸水的淀粉受熱糊化所形成的柔滑光潤粘稠的膠狀物稱為芡
B、汁是指加入了淀粉但未加熱糊化的液狀物
C、芡狀是指芡的薄、厚、緊、寬等四種狀態(tài)
D、芡粉是指用于勾芡的濕淀粉

3.單項(xiàng)選擇題（）不屬于酥炸法與吉列炸法有明顯區(qū)別之處。

A、上粉不同
B、下鍋油溫不同
C、成菜調(diào)味方式不同
D、使用原料性質(zhì)不同

4.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于動(dòng)物性食物中毒的說法，正確的是（）。

A、河豚魚毒素是神經(jīng)毒，中毒者有嘴舌發(fā)麻，頭暈等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，死亡率很高
B、河豚魚毒素集中在卵巢、魚肝、血液，肉和皮一般無毒
C、死了的海魚、蟹、鯉魚、鱔魚、甲魚因含組氨酸，吃了會(huì)發(fā)生食物中毒
D、吃死的蟹和甲魚發(fā)生的食物中毒屬于氰化物中毒

5.單項(xiàng)選擇題清蒸滑雞使用清芡，這里體現(xiàn)了調(diào)芡色的（）原則。

A、根據(jù)調(diào)味品的顏色來調(diào)芡色
B、肉為主色，芡跟肉色
C、適合菜式的風(fēng)味特點(diǎn)
D、適合菜肴的名稱