單項選擇題（）不是造成油泡菜式瀉芡的原因。
A、調(diào)芡時沒有攪勻芡液
B、鍋內(nèi)的油太多
C、芡湯與芡粉的比例不當(dāng)
D、火太猛，菜過熟
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1.單項選擇題屬于白焯法的必要工藝是（）。
A、爆炒姜件、蔥條，烹酒后加湯滾出香味
B、把生料放進沸水中猛火焯制
C、焯熟后瀝盡水分，上碟，撒上配料
D、如果焯的是蔬菜，焯水中須加入食用油
2.單項選擇題好的鮑魚口感軟滑、色澤鮮明、氣味芳香和（）。
A、脆嫩爽口
B、嫩滑軟糯
C、味道鮮美
D、鮮甜可口
3.單項選擇題原料初步熟處理的炟適用于（）。
A、動物性原料
B、植物性原料
C、礦物性原料
D、人工合成原料
4.單項選擇題下列菜肴中，（）不是遵循”脆配脆”、”軟配軟”、”嫩配嫩”的配菜原則。
A、油泡雙脆
B、大良炒牛奶
C、韭黃炒雞絲
D、腰果雞丁
5.單項選擇題（）是衡量物體導(dǎo)熱性能的一個熱力學(xué)參數(shù)。
A、比熱容
B、熱導(dǎo)率
C、導(dǎo)熱率
D、溶解熱
最新試題
鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
掛糊上漿時，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
制作軟炸蘑菇時，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項選擇題
對于海鮮類原料調(diào)味時，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應(yīng)該（）
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項選擇題