單項選擇題下面四項中()不是原料初步熟處理泡油的工藝標(biāo)準(zhǔn)。
A、有芡而勻滑。
B、肉料不起焦邊,不超熟,不霉身。
C、蝦丸、魚青丸等不出現(xiàn)硬殼。
D、形狀飽滿不干癟,有光澤。
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1.單項選擇題烹飪原料在經(jīng)過粗加工、精加工等刀工處理和配菜之后到正式烹制前,一般還需要進(jìn)行一些工藝加工,這些工藝加工稱為()。
A、烹制
B、預(yù)制
C、監(jiān)制
D、制作
2.單項選擇題在配菜中,”五彩炒肉絲”主輔料顏色的配合屬于”()搭配”。
A、五色
B、異色
C、順色
D、逆色
3.單項選擇題在烹調(diào)中,一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的組合,一桌筵席中的菜品也要變換味型,這體現(xiàn)了調(diào)味的()作用。
A、調(diào)和滋味
B、增進(jìn)美味
C、施展技能
D、豐富口味
4.單項選擇題能使烹飪原料獲得最高溫度的傳熱介質(zhì)是()。
A、水蒸氣
B、食用油
C、鍋
D、砂粒
5.單項選擇題《呂氏春秋.本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專著,早在()年前,我國的烹飪文化已領(lǐng)先于世界。
A、1000
B、1500
C、2000
D、3000
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在掛糊上漿中,為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味,可以加入()
題型:單項選擇題
在掛糊上漿中,為了使原料炸制后口感更蓬松,可在糊或漿中加入()
題型:單項選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整()
題型:單項選擇題
原料掛糊上漿后,在烹飪過程中,糊或漿的主要作用不包括()
題型:單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時,可能需要先進(jìn)行改刀處理,如切成片或條()
題型:單項選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工,蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高,不可以隨意丟棄。
題型:判斷題
在給蔬菜調(diào)味時,為了突出蔬菜的清甜口感,應(yīng)()
題型:單項選擇題
制作炸雞翅時,雞翅掛糊采用()能使外皮更酥脆。
題型:單項選擇題
制作軟炸蘑菇時,蘑菇掛糊一般采用()
題型:單項選擇題
鮮活貝類加工時,如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口,只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型:判斷題