單項(xiàng)選擇題《呂氏春秋．本味篇》是歷史上有記載的第一部（）專著，說明早在2000年前，我國的烹飪文化已領(lǐng)先世界。
A、菜譜
B、烹飪文化
C、烹飪理論
D、烹飪技術(shù)
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1.單項(xiàng)選擇題有些有機(jī)酸會(huì)與金屬離子結(jié)合，形成難溶性的鹽或化合物，因此必須除去。下列有機(jī)酸中除（）外，都是應(yīng)該消除的有機(jī)酸。
A、醋酸
B、草酸
C、植酸
D、磷酸
2.單項(xiàng)選擇題自然死亡的動(dòng)物原料屬鮮料，但其初步加工的方法按（）的初步加工方法。
A、鮮料
B、常規(guī)料
C、死亡料
D、活料
3.單項(xiàng)選擇題下面四項(xiàng)中（）不是料頭的作用。
A、增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣。
B、消除或掩蓋原料變質(zhì)異味。
C、便于識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率。
D、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀。
4.單項(xiàng)選擇題配菜人員要想選擇質(zhì)高價(jià)優(yōu)的原料進(jìn)行配菜，就必須（）。
A、熟悉菜肴的名稱
B、掌握菜肴的凈料成本
C、了解原料的庫存情況
D、了解原料的市場供應(yīng)情況
5.單項(xiàng)選擇題按加工程度魚翅分為幾類，其中已刮沙起骨的半成品魚翅稱為（）。
A、青翅
B、明翅
C、翅餅
D、水盆翅
最新試題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種糊在油炸后會(huì)呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時(shí)，可能需要先進(jìn)行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時(shí)間浸泡在水中，不會(huì)影響品質(zhì)。
題型：判斷題
制作炸春卷時(shí)，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作軟炸蘑菇時(shí)，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會(huì)影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題