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焯水可以調(diào)整不同性質(zhì)原料的加熱時間,使其在不相同的時間內(nèi)達到一致的成熟度。
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走紅方法有鹵汁走紅、油走紅、焙烤走紅、著色劑走紅、糖色走紅五種方法。
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走紅過程中主要是原料對色素的吸附,同時也伴隨輕微的美拉德反應(yīng)。
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