單項(xiàng)選擇題制作一般清湯的工藝是:原料焯水洗凈,冷水下鍋煮沸,撇浮沫,改慢火加熱1小時(shí)以上,湯汁保持在()。
A.開而不騰
B.開而不轉(zhuǎn)
C.開而不大
D.開而不小
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1.單項(xiàng)選擇題油發(fā)好的()應(yīng)放入溫堿水中,浸泡至回軟吐油,然后再用清水漂清才能使用。
A.粉絲
B.鍋巴
C.蝦片
D.干肉皮
2.單項(xiàng)選擇題紅燒菜的調(diào)味料主要有料酒、()、鹽、味素、鮮湯、白糖(少許)、蔥姜蒜、淀粉等。
A.醬油
B.豆瓣
C.豆豉
D.泡椒
3.單項(xiàng)選擇題直剞的特點(diǎn)是條紋()原料本身的厚度,呈放射狀。
A.長(zhǎng)于
B.短于
C.等于
D.大于
4.單項(xiàng)選擇題焦熘菜的主要特點(diǎn)是:外焦里嫩、色澤金黃、()、口味酸甜或咸鮮微酸。
A.芡汁大
B.芡汁稠
C.不勾芡
D.芡汁明亮
最新試題
鮮活的兔子加工時(shí),兔毛只要大致拔除即可,殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型:判斷題
對(duì)于海鮮類原料調(diào)味時(shí),以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用,以免掩蓋海鮮本身的鮮味()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸雞翅時(shí),雞翅掛糊采用()能使外皮更酥脆。
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時(shí),可能需要先進(jìn)行改刀處理,如切成片或條()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí),如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡,可采用()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿過(guò)程中,糊或漿的溫度對(duì)掛糊上漿效果有影響,一般()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活貝類加工時(shí),如果發(fā)現(xiàn)個(gè)別貝類開口,只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型:判斷題
制作鍋包肉時(shí),豬肉掛糊采用()比較合適。
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在給蔬菜調(diào)味時(shí),為了突出蔬菜的清甜口感,應(yīng)()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在加工鮮活的禽類時(shí),禽類的血液有利用價(jià)值,不應(yīng)全部舍棄。
題型:判斷題