單項選擇題雞腿分檔取料的方法是：左手抓住一側雞腿，用刀在腰窩處劃斷（），反關節(jié)用力，再用刀在其坐骨處割劃筋膜，用手即可拉下雞腿。
A.雞皮
B.筋膜
C.雞軟骨
D.雞肋骨
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1.單項選擇題根菜類蔬菜去皮后放入冷水中浸泡，目的是（）。
A.防止變色
B.洗凈泥土
C.去除雜質
D.增加口感
2.單項選擇題拌制法是將新鮮而又能直接食用的（）或涼的熟料，經(jīng)刀技加工成小的形狀后，用調味品拌制成菜的技法。
A.生菜
B.生料
C.白菜
D.黃瓜
3.單項選擇題烹調使用的明火加熱設備以（）為介質效果最佳。
A.煤
B.煤氣
C.柴油
D.天然氣
4.單項選擇題（）是指運用刀具對烹調原料進行切割的加工。
A.切配
B.初步加工
C.原料初加工
D.原料切割成形
5.單項選擇題綠豆淀粉的熱（）高，穩(wěn)定性和透明度均好，適宜勾芡和制作粉皮。
A.酸度
B.堿度
C.力度
D.黏度