單項(xiàng)選擇題菜肴調(diào)味的目的是：確定和豐富菜肴的口味、去除異味、豐富菜品（）、調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感。

A.滋味
B.質(zhì)感
C.形狀
D.色彩


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1.單項(xiàng)選擇題下列原料中，因不符合食用安全性要求而不能作為烹調(diào)原料使用的是（）。

A.死甲魚(yú)
B.死對(duì)蝦
C.冷凍黃花魚(yú)
D.野生的木耳

2.單項(xiàng)選擇題主料在菜肴組成上起（）作用，是菜肴構(gòu)成的主要原料。

A.一定
B.相等
C.較好
D.主導(dǎo)

3.單項(xiàng)選擇題下列適宜輔助性拍粉的菜肴是（）。

A.拔絲蘋果
B.滑熘魚(yú)片
C.糖醋里脊
D.焦熘肉片

4.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)原料按加工與否分類，可分為：（）、干料和復(fù)制品原料三大類。

A.鮮活原料
B.植物性原料
C.礦物性原料
D.動(dòng)物性原料

5.單項(xiàng)選擇題腐竹屬于（）原料。

A.干貨
B.鮮活
C.復(fù)制品
D.人工合成