單項選擇題鱖魚肉質(zhì)豐滿，肥厚細嫩，色潔白，骨剌少，以（）所產(chǎn)最肥碩。
A.春季
B.夏季
C.秋季
D.冬季
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1.單項選擇題初加工臘魚時，首先用（）浸泡然后用熱的食用堿水溶液刷洗干凈，再用清水沖凈。
A.高湯
B.魚湯
C.鹽水
D.清水
2.單項選擇題上漿使用的淀粉一般應(yīng)先用（）浸泡。
A.熱水
B.溫水
C.冷水
D.沸水
3.單項選擇題臘肉的初加工方法是：冷水浸泡、（）洗滌、清水漂凈、蒸制。
A.堿水
B.熱水
C.溫水
D.鹽水
4.單項選擇題（）肌肉多且發(fā)達，含結(jié)締組織較多，宜于加工成丁、塊等，適于炒、炸、燒等技法。
A.雞頸肉
B.雞翅肉
C.雞脯肉
D.雞腿肉
5.單項選擇題（）是指將刀揚起，運用小臂的力量，迅速垂直向下截斷原料的刀法。
A.砧剁
B.排剁
C.跟刀剁
D.拍刀剁
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