單項選擇題菜肴原料上漿時，原料表面有過多水分，會影響漿的黏附力，造成烹調過程中的（）現(xiàn)象。
A.脫漿
B.原料變軟
C.原料變硬
D.淀粉糊化
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1.單項選擇題生熗菜用的香辛調味料油一定要現(xiàn)制，（）熗之。
A.晾涼
B.晾溫
C.加熱
D.趁熱
2.單項選擇題調制蛋清漿時，不能（）攪打蛋清，以免因起泡而降低黏度。
A.慢慢
B.用力
C.太少
D.太多
3.單項選擇題初加工臘魚時，應將臘魚體表的（）清理干凈，然后再用清水沖洗干凈。
A.油脂
B.魚鱗
C.鹽分
D.臘質
4.單項選擇題雞腿肉肌肉多且發(fā)達，含結締組織較多，宜于加工成丁、塊等，適于（）等技法。
A.炒、燒
B.炒、汆
C.炒、煮
D.炒、蒸
5.單項選擇題下列為單一原料組配的菜肴是（）。
A.滑炒肉絲
B.醬爆雞丁
C.魚香肉絲
D.油燜大蝦