單項選擇題大翻勺菜肴勾芡的技法是（）。
A.先淋少許熟油再勾芡
B.將芡汁直接淋在菜肴上
C.將過多的湯汁融合在一起
D.邊晃勺邊將芡汁呈線狀淋入
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1.單項選擇題菜肴香味組配的原則之一是：主料香味較好，應（）主料的香味。
A.突出
B.提高
C.加快
D.體現(xiàn)
2.單項選擇題初加工風雞時，要用（）溶液將風雞外表刷洗干凈，再用清水沖凈，去除堿味。
A.鹽
B.堿
C.糖
D.酒
3.單項選擇題在構(gòu)成菜肴色澤的諸因素中，經(jīng)加熱產(chǎn)生的色澤是菜肴的（）。
A.輔助色彩
B.變化色彩
C.基本色彩
D.創(chuàng)新色彩
4.單項選擇題大翻勺烹制的菜肴必須勾芡，以（）為宜。
A.抱芡
B.水芡
C.流芡
D.米湯芡
5.單項選擇題握勺的基本要求是：握力要適中，不要過分用力，以（）為準。
A.握住
B.握牢
C.握穩(wěn)
D.以上均是
最新試題
在菜肴組配中，色彩搭配以（）為主。
題型：單項選擇題
宰殺活魚時，直接用刀敲擊魚頭致其死亡即可，不需要考慮魚的掙扎對肉質(zhì)的影響。
題型：判斷題
切片時，哪種原料適合切成菱形片（）
題型：單項選擇題
在加工鮮活的河蚌時，河蚌肉中的斧足部分不可以去除。
題型：判斷題
以下哪種組合體現(xiàn)了餐具與菜肴的搭配（）
題型：單項選擇題
切絲時，為了使絲更整齊，可以使用（）輔助。
題型：單項選擇題
以下哪種組合不適合減肥人群食用（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿后的原料應盡快烹飪，以免（）
題型：單項選擇題
掛糊可以使原料在炸制過程中（）
題型：單項選擇題
菜肴組配中，為了增加口感的豐富度，可以采用（）的方法。
題型：單項選擇題