單項選擇題臘腸初加工時，應(yīng)用（）堿溶液洗去表面油污，再用清水沖凈，然后再行蒸制。
A.生
B.熱
C.沸
D.冷
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1.單項選擇題（）的骨、筋、皮多，無肉，宜于醬、鹵、煮等技法。
A.雞架
B.雞爪
C.雞翅
D.雞腿
2.單項選擇題跟碟調(diào)味法也稱（），是將制好的調(diào)料盛裝在小碟中，隨同菜肴一起上桌，起補充和改善口味的作用。
A.腌浸調(diào)味法
B.補充調(diào)味法
C.煙熏調(diào)味法
D.熱傳質(zhì)調(diào)味法
3.單項選擇題雞爪的骨、筋、皮多，（）。
A.肉老
B.肉少
C.肉多
D.無肉
4.單項選擇題菜肴香味組配原則之一是：香味相近原料應(yīng)（）搭配。
A.可以
B.適合
C.合作
D.合理
5.單項選擇題大翻勺菜肴勾芡的技法是（）。
A.先淋少許熟油再勾芡
B.將芡汁直接淋在菜肴上
C.將過多的湯汁融合在一起
D.邊晃勺邊將芡汁呈線狀淋入