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單項(xiàng)選擇題（）是指刀刃運(yùn)行與原料保持銳（鈍）角的一種刀法。

A.鍘刀法
B.鋸刀法
C.斜刀法
D.剁刀法

1.單項(xiàng)選擇題炒制法就是將切配的原料經(jīng)過快速（）、調(diào)味，翻拌均勻成菜的烹調(diào)方法。

A.加熱
B.調(diào)和
C.勾芡
D.上漿

2.單項(xiàng)選擇題以（）的清水、渾水（如米湯）泡漲干料的工藝叫水發(fā)。

A.各種溫度
B.各種口味
C.各種顏色
D.各種質(zhì)量

3.單項(xiàng)選擇題下列是用斜刀法批成的料形是（）。

A.肉片
B.雞片
C.蒜片
D.土豆片

4.單項(xiàng)選擇題家禽類肋開的方法是在貼近翅骨的（）下開一長4～5cm的刀口。

A.右肋
B.左肋
C.上方
D.下方

5.單項(xiàng)選擇題菜肴一般是由（）配料和調(diào)料構(gòu)成的。

A.生料
B.主料
C.熟料
D.原料