單項(xiàng)選擇題零點(diǎn)菜中爆、炒類菜品餐具的選用,一般為9寸圓盤或()寸腰盤為宜。

A.12
B.14
C.16
D.18


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2.單項(xiàng)選擇題有鱗魚取內(nèi)臟方法應(yīng)根據(jù)()來確定。

A.烹調(diào)用途
B.魚的雌雄
C.魚的檔次
D.魚的生長期

3.單項(xiàng)選擇題干料冷水發(fā)的基本原理主要是利用()和毛細(xì)現(xiàn)象。

A.水分子
B.滲透作用
C.浸透作用
D.鹽的壓力

4.單項(xiàng)選擇題對(duì)有鱗魚剖腹取內(nèi)臟時(shí),要防止(),影響菜肴的質(zhì)量。

A.魚的形狀
B.膽汁破損
C.魚腸割斷
D.魚皮開裂

5.單項(xiàng)選擇題鹽在酸甜味中起底味作用,可使酸甜口味更加()。

A.鮮美
B.酸甜
C.甜酸
D.醇厚