單項(xiàng)選擇題火候就是根據(jù)烹調(diào)原料的()、形態(tài),對(duì)熱源溫度和加熱時(shí)間進(jìn)行調(diào)節(jié)和運(yùn)用,給菜肴適當(dāng)?shù)臏囟龋赃_(dá)到烹制菜肴目的要求。
A.性質(zhì)
B.大小
C.形狀
D.質(zhì)量
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1.單項(xiàng)選擇題斜剞的特點(diǎn)是條紋()原料本身的厚度,層層遞進(jìn)相疊,呈披復(fù)之鱗毛狀。
A.短于
B.等于
C.長(zhǎng)于
D.小于
2.單項(xiàng)選擇題鹵是將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中()燒開,改用小火鹵制原料成熟入味的方法。
A.大火
B.中火
C.微火
D.慢火
3.單項(xiàng)選擇題火候的掌握,對(duì)于菜肴的色、香、味、()、質(zhì)起著決定性的作用。
A.形
B.量
C.大
D.小
4.單項(xiàng)選擇題調(diào)制脆皮糊一般應(yīng)使用(),這樣不會(huì)使面粉蛋白質(zhì)變性。
A.冷水
B.熱水
C.沸水
D.溫水
5.單項(xiàng)選擇題肉用鴿的最佳食用期是在出殼后()天左右。
A.55
B.50
C.45
D.25
最新試題
制作鍋包肉時(shí),豬肉掛糊采用()比較合適。
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
原料掛糊上漿后,在烹飪過(guò)程中,糊或漿的主要作用不包括()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿中,為了使原料炸制后口感更蓬松,可在糊或漿中加入()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸春卷時(shí),春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作軟炸蘑菇時(shí),蘑菇掛糊一般采用()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí),如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡,可采用()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時(shí),油溫應(yīng)該()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
對(duì)于海鮮類原料調(diào)味時(shí),以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用,以免掩蓋海鮮本身的鮮味()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活原料加工中,對(duì)于鱔魚等體表有黏液的原料,黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除,會(huì)影響原料品質(zhì)。
題型:判斷題
掛糊上漿過(guò)程中,糊或漿的溫度對(duì)掛糊上漿效果有影響,一般()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題