單項(xiàng)選擇題銀芽雞絲質(zhì)地的組配是（）的組配形式。
A.相同質(zhì)地
B.相似質(zhì)地
C.不同質(zhì)地
D.相近質(zhì)地
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1.單項(xiàng)選擇題魚(yú)的腥味成分呈堿性，烹調(diào)時(shí)加入（）后，可以中和堿性，減弱腥氣味。
A.醋或酒
B.蔥或蒜
C.鹽或糖
D.姜或大料
2.單項(xiàng)選擇題牛的前腿部位有短腦、前腿肉、前腱子肉、（）。
A.胸肉
B.上腦
C.里脊
D.外脊
3.單項(xiàng)選擇題（）適用于豬肉的外皮、腳爪、火腿等原料外表的洗滌加工。
A.灌洗法
B.鹽醋搓洗法
C.里外翻洗法
D.刮剝洗滌法
4.單項(xiàng)選擇題腌臘肉的添加料主要有鹽、糖、（）、料酒。
A.花椒
B.大料
C.蔥段
D.姜片
5.單項(xiàng)選擇題黃燜雞塊分兩個(gè)階段調(diào)味，其目的是起到（）的作用。
A.基礎(chǔ)調(diào)味
B.輔助調(diào)味
C.增色定味
D.去腥鮮膩
最新試題
鮮活原料加工過(guò)程中，所有的葉菜類(lèi)蔬菜都可以長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中，不會(huì)影響品質(zhì)。
題型：判斷題
制作炸春卷時(shí)，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作軟炸蘑菇時(shí)，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時(shí)應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
以下哪種原料在掛糊上漿時(shí)，可能需要先進(jìn)行改刀處理，如切成片或條（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿過(guò)程中，糊或漿的溫度對(duì)掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時(shí)，油溫應(yīng)該（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題