單項(xiàng)選擇題清炸菜肴的油溫以()℃為宜。
A.160~180
B.200~210
C.210~220
D.220~230
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1.單項(xiàng)選擇題()是將原料鋪成整齊的瓦楞形,再切成絲的方法。
A.卷切式
B.鋪切式
C.疊切式
D.斜切式
2.單項(xiàng)選擇題泡發(fā)廣肚既可()又可油發(fā)。
A.水發(fā)
B.火發(fā)
C.鹽發(fā)
D.堿發(fā)
3.單項(xiàng)選擇題()是將原料卷成柱形,再切成絲,適用于薄而韌的大張?jiān)系募庸ぁ?/a>
A.卷切式
B.鋪切式
C.疊切式
D.斜切式
4.單項(xiàng)選擇題清炸法的技法特點(diǎn)是()熱油復(fù)炸。
A.不碼味
B.不切配
C.不掛糊
D.不配味碟
5.單項(xiàng)選擇題刀口排適用于()的動(dòng)物性原料。
A.質(zhì)嫩
B.質(zhì)硬
C.質(zhì)脆
D.腱膜較多
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掛糊可以使原料在炸制過程中()
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